Το blog

Ψάχνουμε. Επιλέγουμε. Προτείνουμε.

Φούρνος Λεμονή meets Τριζόνι: αλμυρών συνέχεια.

Γιατί μια φορά ίσον καμία. Γιατί μία φορά ποτέ δεν ήταν αρκετή.

Τηγάνια αχνίζουν πάνω σε πυρακτωμένες εστίες φωτιάς. Μαχαίρια κινούνται με φρενήρεις ρυθμούς. Μπολ γεμάτα ψιλοκομμένα μυρωδικά και φρέσκα λαχανικά. Κουτάλες ανακατεύουν σάλτσες που κοχλάζουν. Μπαχάρια παραταγμένα περιμένουν υπομονετικά την σειρά τους. Ράφια ασφυκτικά γεμάτα με πιάτα που πολύ σύντομα θα γεμίσουν. Μυρωδιές γεμίζουν ασφυκτικά τον χώρο. Κάπως έτσι έμοιαζε η κουζίνα του Τριζονιού όταν την επισκεφτήκαμε – και την επισκεφτήκαμε αρκετές φορές στα πλαίσια αυτών των δημιουργικών και πολύ χορταστικών συναντήσεων.

Αυτή την φορά ο chef Κώστας Τρώντσιος* άφησε στην άκρη τα κριτσίνια και τα κουλουράκια και διάλεξε φρεσκοζυμωμένα ψωμιά από τα ράφια του φούρνου Λεμονή. Αραβικές πίτες και πολύσπορα καρβέλια λειτούργησαν σαν λευκός καμβάς για τρία πιάτα όπου κυριαρχούσαν –τι άλλο; - ψάρια και θαλασσινά. Ο chef είχε κέφια και εμείς αδημονούσαμε να γευτούμε ευφάνταστους συνδυασμούς. Το πάρτυ του ουρανίσκου μας συνεχίστηκε. 

*Chef’s trivia:

O Κώστας Τρώντσιος ήταν ο head chef του εστιατορίου κατά την διάρκεια της θερινής σεζόν. Διδάσκει στο δημόσιο ΙΕΚ Λαγκαδά, στο τμήμα Μαγειρικής Τέχνης. 

Μιλφέιγ με αράβικη πίτα, καρπάτσιο* τόνου και ψητά λαχανικά.

*Carpaccio's trivia:

Το καρπάτσιο είνα ένα πιάτο που συνήθως σερβίρεται ως ορεκτικό. Αποτελείται από λεπτές φέτες ωμού κρέατος ή ψαριού, πχ. βοδινό, μοσχαρίσιο, σολωμό ή τόνο.

Το μιλφέιγ είναι γλυκό εκ Γαλλίας ορμώμενο. Σωστά; Εχμ, σχεδόν σωστά. Η αλμυρή εκδοχή του – ελλείψει καλύτερης περιγραφής- μιλφέιγ κρατάει από το γνωστό επιδόρπιο μόνο το στήσιμο.

Κομμάτια αραβικής πίτας, περασμένα από την σχάρα για έξτρα τραγανότητα, είναι η βάση και ο συνδετικός κρίκος των στοιχείων του πιάτου. Λεπτές φέτες τόνου μαριναρισμένες σε ένα μείγμα από πορτοκάλι, μοσχολέμονο, τζίντζερ, το πανταχού παρόν αλατοπίπερο, ελαιόλαδο και ρυζόξυδο. Ψητά λαχανικά, φέτες από φρέσκα κολοκυθάκια και μελιτζάνες. Όλα μαζί σε έναν ασύλληπτα νόστιμο πύργο και από πάνω κρέμα Smetana, ρώσικης προέλευσης ξινή κρέμα που μοιάζει με γιαούρτι, αρωματισμένη με βαλσάμικο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.   

Μπρουσκέτα πολύσπορου με καπνιστή ρέγγα και μους ανθότυρου.

Το πολύσπορο είναι ένα ιδιαίτερο ψωμί, τόσο στη γεύση όσο και στην υφή. Το πάντρεμά του με αναπάντεχα υλικά απέδειξε στην πράξη πως τα αλμυρά πιάτα είναι ο ιδανικός προορισμός για αυτό.

Η γευστική ισορροπία του πιάτου οφείλεται στον μη αναμενόμενο αλλά εξαιρετικά πετυχημένο συνδυασμό των στοιχείων που επιλέχθηκαν για το topping της μπρουσκέτας. Μια ελαφριά και κρεμώδης μους ανθότυρου με σχοινόπρασο αρωματισμένη με μαύρο πιπέρι και λευκό ξύδι, φιλετάκια καπνιστής ρέγγας και καραμελωμένα κρεμμύδια σβησμένα με βαλσάμικο, όλα τοποθετημένα πάνω σε φρυγανισμένες φέτες πολύσπορου ψωμιού.

Αράβικη πίτα με γαρίδες και πέστο κόκκινης πιπεριάς.

Το τρίτο πιάτο ήταν μια έμπνευση της στιγμής. Η αραβική πίτα αποδείχτηκε ανεξάντλητη πηγή έμπνευσης. Ενδιαφέρουσες γεύσεις δημιούργησαν ένα ορεκτικό σκέτη απόλαυση.

Τριγωνικά κομμάτια αραβικής πίτας και σοταρισμένες γαρίδες έδεσαν θαυμάσια με ένα ακόμα διαφορετικό πέστο. Ο chef χρησιμοποίησε και πάλι την κλασσική συνταγή πέστο μόνο που αυτή τη φορά ο βασιλικός αντικαταστάθηκε από πιπεριές Φλωρίνης. Το τελείωμα του πιάτου έγινε με μερικές σταγόνες λάδι σκόρδου, ίσα για να δώσει λίγη περισσότερη ένταση. 

*Όλα τα πιάτα ετοιμάστηκαν από τον chef στην κουζίνα του εστιατορίου. Η φωτογράφιση πραγματοποιήθηκε στην αυλή του Τριζονιού.

**Η αρχική φωτογραφία: via the internet.